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Ricetta per preparare il cotechino

Ricetta per preparare il cotechino

Come preparare un perfetto cotechino pronto per il pranzo di natale. Ricetta professionale e ricetta per la casa.

Ricetta per preparare il cotechino

Passaggi principali e lista degli ingredienti

Visto l´avvicinarsi delle feste natalizie, tra i piatti più preparati, il cotechino ha una posizione dominante. In questo articolo sono descritti gli ingredienti e le fasi di preparazione di questa importante portata. Abbiamo pensato di dividere la ricetta in due parti: una per i professionisti del settore che desiderano avere ingredienti e quantitativi maggiori, una invece per una preparazione del cotechino fstto in casa, più casalinga insomma, ad uso e consumo di chiunque voglia cimentarsi nella preparazione di questo delizia.

Ricetta per la preparazione del cotechino fatto in casa

Lista della spesa per 2 kg di cotechino

Ecco la lista degli ingredienti per la polpa da acquistare dal proprio rivenditore di fiducia:

PesoProdotto
Kg.1.2di polpa magra di suino
Kg. 0,400di guanciale fresco senza cotica
Kg. 0,400di cotica

Ecco la lista degli ingredienti da aggiungere all\'impasto:

preparazione del cotechino

  • Sale fino
  • Pepe nero macinato
  • noce moscata
  • cannella in polvere
  • aglio (granulare o fresco)

Prima fase, la preparazione della carne:

  1. Tagliare la cotica a cubetti e metterli in frizer per circa 12 ore
  2. Tagliare la carne e il guanciale a cubetti e mettere in frigo
  3. Macinare il tutto con una piastra dai fori 4.5 o 6 mm e passare alla seconda fase

Seconda fase, la preparazione dell\'impasto

Subito dopo aver macinato la carne, impastare con i seguenti ingredienti:

  • 44 gr. di sale fino
  • 6 gr. di pepe nero macinato
  • 2 gr. Noce moscata
  • 1 gr. Cannella polvere
  • 1.5 gr. Aglio granulare o 2 gr. Aglio fresco 10 gr.
  • Vino marsala

Una volta impastato il prodotto, prendere un sacchetto di fibrous cotechino, lavarlo e capovolgerlo.

Infine insaccare con l\'apposito macchinario (insaccatrice) o una sac à poche e legare con lo spago.

Conservare una notte nel frigorifero e due giorni a temperatura ambiente 10/15°.

preparazione del cotechino

Ricetta per la preparazione del cotechino per uso professionale

La ricetta

Tipo a: 60% polpa + 30% grasso di gola +20% cotica

Tipo b: 50% polpa + 25% grasso di gola +25% cotica

Tipo c: 40% polpa + 30% grasso di gola +30% cotica

Preparazione della cotica :

  1. Tagliarla sottile e farla a quadretti, metterla in freezer per circa 12 ore
  2. Preparare il grasso di gola e tagliarlo a cubetti insieme alla parte magra, lasciarla in frigo su dei contenitori forati per circa 12 ore .
  3. Mescolare la carne con i cubetti di cotica congelata e macinarla con una piastra foro 4,5 o 6,00 (la piastra e il coltello devono essere estremamente affilati e la carne deve essere fredda circa 0/2°)

Dosi per 10 kg di cotechini

ProdottoPeso

Sale fino

220gr.

Droga sublime

20gr.

Pepe nero macinato

30gr.

Aglio granulare

10gr.

Composal 1500 hd

150g.

Composal p6

10gr.

Ingredienti facoltativi

ProdottoPeso

Peperoncino contuso

10gr.

Aroma limone

10gr.

Dopo aver insaccato, legare bene il cotechino e fare un po\' di fori con un pungi salame e lasciare ad asciugare 1 giorno in frigo e almeno uno a temperatura ambiente (10/15°)

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