Collato essiccato di maiale a forma di vescica per salumi
Budello collato di maiale, tre grandezze di vescica:
Usato per fare le mortadelle, culatello o fiocco (10 o 14/15 jg) o salami tipici come la finocchiona (6kg)
Art: F0007 - kg 6
Art: F0036 - kg 10
Art: F0034 - kg 14/15
Alcune ulteriori informazioni sul culatello
Il culatello è un salume dal sapore unico e dalla consistenza morbida, ideale per arricchire il tuo piatto preferito. Prodotto con la coscia di suino si alta qualità, allevato con metodi tradizionali secolari, il culatello viene stagionato per almeno 12 mesi in modo da sviluppare il suo aroma inconfondibile. La stagionatura può variare a seconda della tipologia del culatello e anche in base alle tradizioni tramandate. Come già scritto sopra si usa solo la parte più pregiata della coscia di suino, in special modo la zona interna.
La procedura per la preparazione del culatello è la seguente:
Taglio della carne e scotennamento
Appena macellato il maiale, si comincia a tagliare la coscia, si scotenna e si sgrassa affinché vengano rimossi dalla carne tutta la parte non utile al culatello.
Salatura del culatello
Il processo della salatura dura circa 3 giorni (anche meno), la carne viene massaggiata con il sale unito alle spezie, così da conferire l’aroma e il gusto tipico del prodotto. Dopodiché il culatello viene lavato e asciugato.
Insacco nella vescica
Il prodotto a questo punto viene insaccato nella vescica di maiale e legato ben stretto così da far aderire bene il budello alla carne. Per legare si usa un ago forgiato, ne abbiamo diversi:
Legatura
La legatura può avvenire o con il processo tipico e storico del culatello oppure utilizzando una rete apposita ma la tradizione vuole che si usi lo spago. Questa fase è fondamentale per poi rendere il culatello con la tipica forma che conosciamo e apprezziamo nelle norcinerie.
Importante che durante la legatura, lo spago venga stretto bene immagliando così il culatello. Ora è il momento di bucherellare il prodotto con un apposito pungisalame.
La stagionatura
Stagionatura: il periodo di stagionatura è pari a 12 mesi e avviene all’interno di apposite cantine alle volte anche interrate, dove la temperatura e l’umidità ne consentono una stagionatura lenta. Terminata la stagionatura, il peso del prodotto può subire un calo di peso del 50% circa.
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